Dlaczego barszcz traci kolor i jak zachować intensywną czerwień buraków

Przygotowanie

1. 1Wołowinę opłucz, włóż do garnka o pojemności co najmniej 5 l i zalej 2,2 l zimnej wody. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu (10–15 minut), cały czas zbierając łyżką cedzakową szare szumowiny, aż przestaną się pojawiać.
2. 2Zmniejsz ogień do małego, tak żeby wywar ledwo mrugał, przykryj garnek pokrywką, zostawiając szparę, i gotuj 1,5–2 godziny, aż mięso zacznie łatwo odchodzić od kości i bez oporu da się przebić widelcem. W tym czasie obierz warzywa: buraki i marchew zetrzyj na tarce o grubych oczkach, cebulę posiekaj w drobną kostkę, kapustę cienko poszatkuj, a ziemniaki pokrój w kostkę 1,5–2 cm.
3. 3Wyjmij mięso, odstaw na chwilę do przestygnięcia, oddziel od kości i pokrój na kawałki. Jeśli w wywarze pływają drobne kostki, przecedź go. Ponownie zagotuj wywar, posól, wrzuć ziemniaki i gotuj 10 minut na średnim ogniu.
4. 4Kiedy ziemniaki się gotują, rozgrzej olej na głębokiej patelni na średnim ogniu. Smaż cebulę 4–5 minut, aż zmięknie, dodaj marchew i smaż jeszcze 4–5 minut, mieszając.
5. 5Dodaj do warzyw buraki, ocet, cukier i koncentrat pomidorowy, wlej 100 ml gorącego wywaru z garnka i wymieszaj. Duś pod przykryciem na małym ogniu 10–12 minut, aż buraki zmiękną, ale zachowają intensywny kolor.
6. 6Sprawdź ziemniaki: powinny łatwo dawać się przebić nożem. Wrzuć do garnka kapustę i gotuj 5 minut, potem dodaj duszone buraki, mięso, fasolę (jeśli jej używasz), liście laurowe i ziarna pieprzu. Po zagotowaniu gotuj 5–7 minut na małym ogniu, nie dopuszczając do mocnego wrzenia, żeby barszcz nie stracił koloru.
7. 7Czosnek przeciśnij przez praskę lub zetrzyj na drobnej tarce, koperek posiekaj. Dodaj je do barszczu, w razie potrzeby dosól, zagotuj i od razu wyłącz ogień. Wyjmij liście laurowe, przykryj garnek pokrywką i zostaw na 15–20 minut, żeby smaki się przegryzły.
8. 8Rozlej barszcz do talerzy, do każdego dodaj 1 łyżkę śmietany i podawaj gorący.