Gołąbki, które się nie rozpadają: ryż na pół ugotowany i ciasne zwijanie

Przygotowanie

1. 1Ostrym nożem wytnij głąb kapusty stożkiem na głębokość ok. 5 cm. W garnku o pojemności co najmniej 6 l zagotuj 4 l wody z 1 łyżką soli, włóż główkę wyciętym głąbem do góry i gotuj na średnim ogniu. Co 2–3 minuty zdejmuj widelcem i szczypcami zewnętrzne liście, gdy staną się miękkie i elastyczne, i odkładaj je na sito. Potrzebujesz 18 dużych liści; z każdego ściń nożem na płasko zgrubienie nerwu, nie przecinając liścia. Pozostałe mniejsze i porwane liście zachowaj.
2. 2Ryż przepłucz na sicie zimną wodą, wsyp do rondelka, wlej 250 ml wody, dodaj szczyptę soli i gotuj pod przykryciem na małym ogniu 10 minut, aż woda się wchłonie, a ziarna będą jeszcze twarde w środku. Przełóż ryż na talerz i studź 15 minut. W tym czasie cebulę posiekaj w drobną kostkę i smaż na oleju na średnim ogniu 5–6 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci; odstaw do przestygnięcia.
3. 3W dużej misce połącz mięso mielone, przestudzony ryż, cebulę, jajko, majeranek, 1,5 łyżeczki soli i 0,5 łyżeczki pieprzu. Wyrabiaj ręką 2–3 minuty, aż farsz będzie jednolity i zwarty. Podziel go na 18 równych porcji po ok. 70 g.
4. 4Połóż liść nerwem do dołu, porcję farszu uformuj w wałek i ułóż przy nasadzie liścia. Zawiń nasadę na farsz, złóż oba boki do środka i zwiń ciasno w rulon aż do końca liścia. Tak samo przygotuj pozostałe gołąbki.
5. 5Dno szerokiego garnka o pojemności co najmniej 5 l wyłóż zachowanymi liśćmi kapusty w 1–2 warstwach. Układaj gołąbki ciasno jeden przy drugim, łączeniem do dołu, w 2 warstwach; między warstwy włóż liście laurowe i ziele angielskie.
6. 6W misce wymieszaj bulion, passatę, koncentrat pomidorowy i cukier, lekko posól i wlej do garnka; płyn powinien prawie przykryć gołąbki. Przykryj, zagotuj na średnim ogniu, potem zmniejsz ogień tak, żeby sos ledwo bulgotał, i duś 60–70 minut. Przekrój jednego gołąbka: mięso ma być szare bez różowych miejsc, sok przezroczysty, a ryż miękki; w środku powinno być co najmniej 75 °C.
7. 7Łyżką cedzakową ostrożnie przełóż gołąbki na półmisek i wyjmij liście laurowe oraz ziele. Śmietanę rozmieszaj w miseczce z mąką na gładko, dodaj 4–5 łyżek gorącego sosu, wymieszaj i dopiero wtedy wlej do garnka. Gotuj sos 2–3 minuty na małym ogniu, ciągle mieszając, aż lekko zgęstnieje; dopraw solą i pieprzem do smaku.
8. 8Włóż gołąbki z powrotem do sosu, przykryj i zostaw na 10 minut poza ogniem. Podawaj po 3 sztuki na osobę, polane sosem, z ziemniakami z wody lub pieczywem.